UŽIJTE SI ČAJE A JÍDLA: Kombinace čaje s jídlem (tea pairing) - 01
Párování čaje s jídlem je záměrné využití vztahů a dynamiky mezi vůněmi, chutěmi a „strukturou“ konkrétního pokrmu a čaje. Vhodnou kombinací docílíme neopakovatelných vjemů, zážitků čichových a chuťových. Je to podobné jako u vína. Volba „správného“ čaje k jídlu pozvedne projevy pokrmu i čaje a učiní nám blaho nejen „v těle“ ale i na duši.
Pro párování čaje a jídla není nutný vědecký přístup, stačí subjektivní chuť a čich. Správnou kombinací jídla a čaje se obě části pokrmu vzájemně snoubí. Vzniká dokonalý požitek – soulad chutí, vůní a textur. Párujeme jednoduše – podle podobnosti nebo kontrastu, obdobně jako u vín. Ta mají totiž s čajem mnoho společného. Jde zejména o vysoký obsah tříslovin a různou svíravost, sladkost a dlouhé dochutě. Oba nápoje lze považovat za afrodiziaka a v rozumné míře konzumace i pomocníky k vylepšování zdraví. Významným faktorem u čaje je – podobně jako u vína - „terroir“ - „genius loci daného místa“. Záleží na tom, kde byl čaj vypěstován (vliv složení půdy, klimatických podmínek, odrůdy čajovníku apod.). Řešíme tedy 1. harmonii a soulad, kdy jídlo a čaj mají podobné vlastnosti (chuť a aroma se vzájemně podporují a posilují) a 2. kontrast, kdy jsou jídlo a čaj velmi rozdílné (chuť a aroma se navzájem zmírňují, doplňují a vyvažují).
Při domácím experimentování je nejlépe začít s hledáním vhodných kombinací čaje a kvalitních čistých čokolád, vyrobených z celých kakaových bobů (1), tzn. bez dalších přídavků, zejména tuků a emulgátorů. Řídíme se subjektivní chutí a preferencemi druhu čokolády. Zde je pár mých postřehů jako nedokonalé vodítko (čaj nechávám zchladnout na cca 40 °C (1)):
bílá čokoláda – nemá hořkost (2) (neobsahuje kakao), je složena z kakaového másla, mléka a sladidla (1); hodí se k ní jemné bílé čaje a zelené čaje se svíravými projevy a chutí umami, v kontrastu pak silný černý čaj, silně oxidované či pečené oolongy, uleželý tmavý pchu-er či dobrý earl grey, jež sladkost zmírní a celek zakulatí,
mléčná čokoláda – má menší hořkost, dost mléka a sladidlo, díky sladké hořkosti se hodí k jemným černým čajům, silnějším čajům zeleným a málo oxidovaným polozeleným čajům (oolongům), jako zajímavý kontrast se mi jeví více oxidovaný oolong (thajský gabaron),
hořká čokoláda – má největší hořkost, je složena jen z kakaových bobů (1) (u méně procentních čokolád je přidáno sladidlo); dobře se snoubí s tmavými (shu) pchu-ery, silnými černými čaji, hluboce oxidovanými oolongy ale i se svěžími, chuťově silnými zelenými čaji japonskými a čaji jasmínovými (např thajským jasmínovým oolongem); můžete zkusit i earl grey.
Při výběru čokolády najdeme speciality obsahující další ingredience (ořechy, kokos, zelený čaj matcha, thajský hořký meloun, zázvor, koření, sůl apod.). Nalezení čaje je pak ryze osobní záležitostí, protože kombinujeme již tři základní chutě, a navíc ještě komplexní charakter čokolády a čaje. Například ke „slané“ čokoládě mi vyhovují světlé květinové oolongy. Další výzvou je hledat čaje ke specifickým čokoládám, například k mléčné čokoládě s kozím či ovčím mlékem či mléčné čokoládě francouzského typu, která téměř neobsahuje sladidlo a je de facto velmi hořká a zároveň jemná. Pokud jste příznivci čokolád ochucených (s ovocem, kořením, s karamelem apod.) pak je každá rada drahá. Osobně mám náhled: je-li komplexní charakter čokolády svěží, hledám takový čaj, aby živost nepřebil, ale doplnil a podpořil, nebo čaj zcela kontrastní, jež projevy čokolády zmírní, doplní a celek vhodně vyváží.
Nebojte se experimentovat! Udělejte si dostatek času na čaj a hledejte vhodnou čokoládu. Chytrou kombinací dosáhnete netušených božských vjemů, explozí čokoládovo-čajových chutí a vůní 😊!
(1) například čokolády zn. „Jordis“; čokoláda taje cca při 36-37 °C, ke slazení se používá přírodní nerafinované sušené třtinové šťávy; kakaový bob obsahuje cca 50 % kakaa + 50 % kakaového másla
(2) ovšem bílá čokoláda se zamletým hořkým melounem hořkost má, je to však naprosto jiná hořkost, než "kakaová"; je velmi příjemná a unikátní, s přetrváním (afterstaste) podobně dlouhým (ne-li delším) jako hořkost kakaová (!)